Maailman paras Dolma - Täytetyt vihannekset kurdien tapaan

Dolma (tai yaprak/yaprax) on kurdien kansallisruokaa. Siinä vihanneksia on täytetty maustetulla riisillä. Sen voi valmistaa joko kokonaan kasvisversiona tai lisätä mukaan myös lihaa. Kurdit valmistavat dolmaa niin arkena kuin juhlapäivinäkin.

Dolma kuuluu ehdottomasti suosikki ruokiini tällä hetkellä. Dolmaa tulee tehtyä nykyään muutaman kerran vuodessa, joka on aivan liian vähän. Valmistus vie hirveästi aikaa, yleensä useamman tunnin. Vaivasta huolimatta dolmaa kannattaa tehdä. Kannattaa ottaa kaveri mukaan, niin tekeminen sujuu nopeammin.

Dolmaa voi tehdä niin monella tavalla. Olen monta kertaa valmistanut dolmaa yhdessä kurdinaisten kanssa. Jokainen tekee sitä eri tavalla ja olenkin tähän reseptiin kerännyt mielestäni parhaimmat vinkit mihin olen törmännyt.

Makuja on monia. Toiset tykkää happamasta. Toiset taas tykkää käyttää ennemmin viininlehtiä kuin mangoldin lehtiä. Ja jotkut tykkäävät vetisemmästä kun taas toisten mielestä veden pitää haihtua pois kokonaan.

Miten sinä valmistat dolman?

Dolma - Täytetyt vihannekset

Aktiiviaika 2-4 h, Passiiviaika n. 1 h

Täyte (pannulla)

n. ½ kg naudanpaistia / lampaanlihaa

1 ½ tl suolaa

1 rkl oliiviöljyä
1 sipuli
3 valkosipulinkynttä
1 ½ - 2 rkl dolmamausteseosta
1 prk (á 70 g, ½ dl) tomaattipyreetä

Täyte (kulhossa)
3 kuppia (7,2 dl) riisiä
kourallinen tuoretta lehtipersiljaa
kourallinen tuoretta tilliä
2 prk (á 70 g, n. 1 dl) tomaattipyreetä
(1 sitruunan mehu)
n. 4 dl vettä

3 tl suolaa

Kana

1 kokonainen kana
1 sipuli
2 rkl oliiviöljyä
2 tl suolaa
n. 2 tl kurkumaa
n. 4 tl currya

Vihannekset
2-3 nippua tuoreita mangoldin lehtiä ja/tai viinilehtiä
1-3 tomaattia
1-3 dolmapaprikaa
1-2 sipulia
1-2 kesäkurpitsaa
1-3 pientä munakoisoa
suolaa

Lisäksi
2-5 perunaa
(kourallinen tuoreita härkäpapuja)
öljyä
n. 1 l vettä
suolaa

Pese mangoldin lehdet hyvin ja leikkaa varsi pois. Leikkaa varret vielä pitkittäin noin pikkurillin paksuisiksi suikaleiksi (käytetään kattilan pohjalla). Laita mangoldin lehdet lämpimään veteen pehmenemään (kuva alla).

Huuhtele riisi hyvin isossa kulhossa ja jätä runsaaseen veteen likoamaan vähintään puoleksi tunniksi (lue täältä tarkemmin riisin esikäsittelystä).

Kanan kypsennys puolikypsäksi (voi tehdä edellisenä päivänä, ei ole välttämätöntä lisätä kanaa)
Paloittele kokonainen kana ja poista nahat. Paloittele sipuli ja lisää se kattilaan, jossa on oliiviöljyä. Lisää kananpalat sekä mausteet. Keitä n. 20 min.

Täyte pannulla (tämän voi tehdä edellisenä päivänä)
Leikkaa liha pieniksi paloiksi (n. 1 cm) ja mausta suolalla. Paloittele sipuli pieniksi paloiksi ja kuullota öljyssä pannulla. Lisää pannulle lihanpalat, paloitellut valkosipulinkynnet ja mausta dolmamausteseoksella. Lisää tomaattipyree. Anna kiehua kannen alla hiljalleen n. 20-30 min. Alla kuva valmiista.

Täyte kulhossa
Poista vesi riisistä (ei haittaa jos jää vähän). Lisää riisin joukkoon pieneksi silputtu lehtipersilja ja tilli (kuva alla) sekä tomaattipyree ja sitruunamehu. Lisää lopuksi kypsennetty liha. Mausta suolalla tarvittaessa ja lisää myös vettä (kaada vähän kerrallaan, älä tee liian vetistä). Alla kuva valmiista.

Vihannesten käsittely (käsittele aluksi vain muutama haluamasi vihannes, myöhemmin tarvittaessa lisää jos kattilaan mahtuu)
Pese vihannekset. Leikkaa vihanneksista (tomaatti, munakoiso, kesäkurpitsa) kannet pois ja koverra kupeiksi (kuva yllä). Paloittele sisälmykset pieniksi paloiksi ja sekoita ne täytteen joukkoon jos haluat. Leikkaa dolmapaprikasta kansi pois ja poista siemenet. Kopauttele sipulia pöytään, jotta renkaat hieman irtoavat. Kuori sipuli ja leikkaa kummastakin päästä palat pois. Halkaise sipuli keskustaan asti ja ala kuorimaan sipulia niin, että saat niistä täytettäviä kuppeja. Hiero vihannesten sisälle suolaa. Kuori perunat ja leikkaa ne viipaleiksi (määrä riippuu siitä teetkö dolman yhteen vai kahteen kattilaan). Jos mangoldin lehdet ovat suuria, ne kannattaa leikata 2-6 osaan sekä poistaa paksuimmat lehtiruodit.

Kokoaminen kattilaan (tarvittaessa tee kahteen kattilaan)
Peitä 5 litran teflonkattilan pohja kokonaan mangoldin varsilla ja lorauta päälle oliiviöljyä (kuva alla). Asettele sitten perunaviipaleet sekä lisää hieman suolaa (kuva alla). Jos valmistit kanan, laita nyt kananpalat perunoiden päälle (kuva alla). Laita mangoldin lehdelle lusikalla täytettä ja kierrä rullalle (kuva yllä). Täytä vihannekset (jätä paisumisvaraa) ja aseta kansi päälle. Laita täytetyt lehdet ja vihannekset sitä mukaan kattilaan, kun saat niitä täytettyä. Lisää sekaan härkäpapuja, jos haluat. Älä täytä kattilaa liian täyteen.

Lopuksi
Lisää vettä (kuumaa tai kylmää) pikkuhiljaa dolman päälle. Paina kädellä dolmaa, kun veden pinta näkyy, vettä on riittävästi. Voit asettaa päälle painavan lautasen tmv., mutta se ei ole tarpeellista (painon avulla vihannekset pysyvät ehjimpänä). Keitä dolmaa n. 1 h (ensin n. 40 min täysillä, loppuaika levy 1-2). Veden pitäisi olla imeytynyt, kun dolma on valmista. Mangoldin varret saattavat palaa, mutta se ei haittaa. Poimi ne lopuksi pois ennen tarjoilua (kuva alla).



Kaada valmis dolma isolle tarjottimelle ja nauti naan leivän kanssa.

Vinkit

Dolmamausteseosta voi löytää joistakin itämaisista kaupoista, mutta sen voi korvata seitsemän mausteen seoksella (7 baharat, löytyy itämaisista kaupoista).
Tai voit tehdä sen myös itse (lähde):
2 rkl jauhettua mustapippuria
2 rkl paprikaa
2 rkl jauhettua juustokuminaa
1 rkl jauhettuja korinterinsiemeniä
1 rkl jauhettua neilikkaa
1 tl jauhettua muskottipähkinää (tai maustepippuria)
1 tl jauhettua kanelia
1 tl jauhettua kardemummaa

Mangoldin lehtiä saa itämaisista kaupoista. Olen kokeillut myös pakastaa, mutta vaikutti makuun.

Lopun täytteen voi pakastaa jos sitä jää yli paljon. Tosin en montaa kuukautta sitä pitäisi pakkasessa. Jos jää vähän yli lopun täytteen voi ripotella dolman päälle.

Vegaanisen/kasvisversion saat, kun korvaat lihan esim. soijarouheella tai quornilla (sis. kananmunaa).

Perunoitakin voi kaivertaa ja täyttää, mutta en ole saanut kovin hyvin niitä koverrettua.

Kaikkia vihanneksia ei ehkä ihan kannata käyttää yhtä aikaa, vaan valita muutama suosikki (varsinkin jos kattila on pieni). Itse pidän eniten mangoldin lehdistä, tomaateista, paprikoista ja perunoista.

5 litran kattilaan sain mahtumaan 2 perunaa siivuina 2 nippua mangoldin lehtiä, 3 tomaattia.

Dolman voi tehdä kokonaan myös pelkistä mangoldin lehdistä tai viininlehdistä.

Jos haluat happamaa dolmaa lisää useampi sitruuna. Yhdestä sitruunasta ei vielä tule liian hapanta.

Lähde: miehen sukulaisilta, ystäviltä ym. yhdistelty parhain resepti