Shlei fasolya - Tomaattinen valkopapukeitto sekä papujen käsittelyvinkkejä

Fasolya (fasolia) on varmasti yksi suosituimmista kurdiruoista. Fasolya valmistetaan valkopavuista ja tomaateista. Joukkoon voi lisätä myös naudan- tai lampaanlihaa, jos haluaa.

Kurdinaiset kuorivat aina tomaatit, jolloin keitosta tulee kauniimpaa, sillä kuoret menevät muuten rullalle. Koska tomaattien kuoriminen on hankalaa, jos tomaatti ei ole ylikypsä, ne kannattaa kaltata saadaksesi kuoret helposti pois.

Aluksi fasolya ei edes ollut mitenkään kovin hyvää mielestäni, mutta nyt fasolya maistuu jo minullekin. 
En ole ennen ollut mitenkään papujen ystävä, eikä oikeastaan ollut hirveästi edes tietoa miten papuja pitää käsitellä. Nyt valkopapujen lisäksi tutuksi on tulleet myös härkäpavut sekä kikherneet (ohjetta tulossa myöhemmin myös kana-kikhernekeittoon).

Reseptin jälkeen olen kirjannut yleisiä ohjeita papujen käsittelystä sekä vinkkejä miten pavut kannattaa käsitellä, jos on herkkävatsainen.

Shlei fasolya

2-3 dl kuivattuja valkoisia papuja
3 rkl öljyä
1 sipuli
2 tomaattia
n. 2 rkl tomaattipyreetä
(1 kuivattu lime)
n. 2 tl suolaa
(naudan- tai lampaan lihaa)
n. 1 ½ l vettä

Liota papuja yön yli runsaassa vedessä (väh. 12 h).

Heitä liotusvesi pois ja huuhtele pavut kylmällä vedellä. Keitä papuja 30-45 min vedessä ja heitä vesi pois.

Laita kattilaan öljyä, sipuli pieninä paloina ja pavut sekä paloitellut tomaatit (kalttaa jos haluat). Lisää vesi, suola, tomaattipyree sekä kuivattu lime. Lisää lihaa, jos haluat. Keitä kunnes pavut ovat kypsiä (kokeile kypsyyttä välillä). Lisää tarvittaessa vettä, jos kiehuu liiaksi kokoon.

Tarjoile riisin, vihannesten ja naan leivän kanssa.

Jos tomaatteja ei kuori, kuoret rullautuvat.

Vinkkejä

Jos haluat, ettei joukossa ole tomaatin kuoria, kalttaa tomaatit ennen käyttöä. Kasta tomaatit pariksi sekunniksi kiehuvaan veteen, jonka jälkeen ne on helppo kuoria.

Hakkaa haarukalla kuivattuun limeen reikiä, jotta siitä irtoaa makua keittoon.

Pavut on kypsiä, kun ne voi helposti murskata haarukalla. Jos pavuista irtoaa kuoret, niitä on keitetty liian kauan.

Joukkoon voi laittaa myös naudan tai lampaanlihaa. Liha kannattaa keittää ainakin 2 tuntia, jolloin lihasta tulee mureampaa.

Voit tarvittaessa esikeittää pavut päivää ennen tarvetta ja säilyttää ne jääkaapissa. Näin saat helpommin ja nopeammin ruoan valmiiksi, jos tulee vaikka vieraita.

Pavuista

Pavuissa on flavonoideja ja hyvää kuitua sekä ne on loistava proteiinin lähde. Eniten proteiinia on härkäpavuissa ja soijapavuissa. Pavuissa on prebiootteja, jotka edistävät suolistolle hyvien bakteerien toimintaa. Pavut ovat hyväksi myös verenkiertoelimistölle. Palkokasvien liukeneva kuitu sitoo ohutsuolessa kolesterolia. Kuitu lisäksi viivyttää mahalaukun tyhjenemistä, jolloin hiilihydraattien pilkkoutuminen ohutsuolessa hidastuu. Samalla insuliinin erittyminen vähenee.

Kuivattujen papujen käsittely

1. Huuhtele kuivatut pavut kylmällä vedellä isossa kulhossa.
2. Anna papujen liota runsaassa kylmässä vedessä (vettä on kolme kertaa papujen määrä). Sopiva liotusaika on vähintään 12 h. Eli kannattaa laittaa likoamaan illalla ja aamulla keittää. Pidempi liotusaika on parempi herkkävatsaisille, esim. 24 h. Vaihda silloin liotusvesi muutaman kerran. Pavut turpoavat noin kaksikertaiseksi alkuperäisestä koosta.
3. Kun liotusveteen lisää suolaa ja mausteita, ne imeytyvät papuihin parantaen niiden makua.
4. Kaada liotusvesi pois (liotus vettä ei saa käyttää ruoanlaitossa) ja huuhtele pavut vielä kylmällä vedellä.
5. Laita kattilaan pavut ja runsaasti vettä. Keitä aluksi vähintään 30 minuuttia (tarvittaessa pidempäänkin) ja kaada vesi pois. Huom! Kuumentaminen ainoastaan 80-asteiseksi, voi nostaa papujen toksisuutta, niin että niiden syöminen on vaarallisempaa kuin raakojen papujen. Papuja kypsentäessä veden pitää siis kiehua kunnolla.

Kuivattujen papujen aktivointi

Pavut voi myös aktivoida liottamisen ja keittämisen välissä. Tämä lyhentää keittoaikaa sekä ne ovat helpommin sulavia. 

Papujen aktivointi: Pidä liotettuja papuja huoneenlämmössä kannettomassa astiassa vuorokauden (kikherneet ja herneet 2 vrk). Papujen itäminen käynnistyy, mutta näkyviä ituja ei vielä muodostu.

Kuivattujen papujen keittäminen

1. Keittoaika riippuu lajista, liotusajasta, tuoreudesta sekä valmistajasta. Keittoaikaa saa lyhyemmäksi myös käyttämällä painekattilaa.
2. Lisää suola vasta loppuvaiheessa, hieman ennen kuin pavut ovat kypsiä (tästä on eriäviä mielipiteitä koska suola pitäisi lisätä). Suola voi hidastaa kypsymistä. 
3. Voit kokeilla papujen kypsyessä olisiko parempi kypsentää ne ilman kantta vai kannen ollessa päällä. Ilman kantta pavuista tulee kiinteitä, kun taas kannen kanssa keitetyt ovat pehmeämpiä.
4. Pavut ovat kypsiä, kun ne saa haarukalla muussattua hyvin ja ovat vielä kokonaisia. Kuorten ei kuulu lähteä pois.

Vinkit herkkävatsaisille

1. Liota papuja pidempään esim. 2 päivää. Muista vaihtaa liotusvesi muutaman kerran.
2. Vaihda keitinvesi kerran keittämisen alkuvaiheilla.
3. Lisää kuminaa, omenaviinietikkaa tai sitruunamehua keitinveteen. Tämä saattaa auttaa papuja sulamaan paremmin.
4. Aktivoi pavut (ohje ylempänä).
5. Keitä pavut kunnolla kypsiksi. Kypsä papu murenee painettaessa.
6. Huuhtele keitetyt pavut vielä hyvin ennen tarjoilua.
7. Siedätä itsesi papuihin. Aloita pienillä määrillä. Useimpien vatsa kestää n. 1 dl papuja tai linssejä kerrallaan.
8. Kokeile tölkkipapuja. Ne saattavat ärsyttää vähemmän.

Muita vinkkejä

1. Liota ja keitä kerralla isompi määrä ja pakasta sopivissa erissä.
2. Keitetyt pavut voi säilyttää keitinliemessä tai siivilöidä. Pavut säilyvät jääkaapissa hyvinä muutaman päivän.
3. Jos papuja käyttää salaatteihin, kannattaa niihin lisätä mausteliemi vielä papujen ollessa kuumia. Näin maku imeytyy niihin paremmin.
4. Jos kuivatut pavut eivät pehmene keitettäessä, ne ovat vanhentuneita tai altistuneet ilmalle. Ne ovat kuitenkin edelleen syömäkelpoisia. Kun keitinveteen lisää teelusikallisen ruokasoodaa, pavut pehmenevät helpommin.
5. Purkkipavut ovat valmiiksi kypsennettyjä ja turvallisia syödä. Niiden hinta on kuitenkin moninkertainen kuivattuihin papuihin verrattuna. Niistä valutetaan neste pois ja huuhdellaan kylmällä vedellä. Lisää ne ruokaan vasta valmistumisen loppuvaiheessa.

Lähde: resepti: kurdi, papuvinkit: TS 7.10.2016, vinkkejä, vinkkejä